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Concentración inóculo levadura nativa.
El Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) es el principal instrumento para apoyar los esfuerzos de innovación, y en la Región de Los Ríos se comienza a avanzar en un proyecto que, además, aportará en la reactivación económica de las cervecerías artesanales.
Científicos del Instituto Milenio de Biología Integrativa y maestros cerveceros recorren de manera coordinada el camino para lograr una cerveza artesanal con denominación de origen. El primer paso lo dieron el 2019, año en el cual los Dres. Roberto Nespolo de la Universidad Austral de Chile y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile, junto con sus respectivos equipos de investigación, lograron identificar la levadura S. eubayanus, aislarla y establecer sus características de fermentación. También lograron confirmar que la levadura lager europea tiene su origen, hace miles de años, en la Patagonia Chilena (FIC 17-31).
Durante octubre de 2020 los mismos investigadores comenzaron un nuevo proyecto, cuyo nombre es “Reactivación económica en cervecerías artesanales”, el que busca lograr un nuevo estilo de cerveza artesanal, según cuenta el Dr. Nespolo, quien además adelantó que este proyecto FIC constará de tres etapas. La primera de ellas es la selección de cepas y la elaboración de cervezas regionales, la segunda es la elaboración del estilo “Cerveza Nativa de Los Ríos” y el desarrollo de un servicio de control de calidad, etapa en la cual se creará un laboratorio especializado en análisis de cerveza artesanal. Finalmente, en la última etapa, se trabajará en determinar el mejor estilo de cerveza posible mediante una validación a nivel internacional.
Cuello Negro, Sayka y Growler, serán las cervecerías valdivianas encargadas hacer fermentar la levadura nativa, y con sus mejores recetas lograr una nueva cerveza con identidad regional. “El trabajo con estas cervecerías dará como resultado 500 litros y superiores. Los estilos que logre cada una de ellas serán sometida a evaluación. Luego se distribuirán en la región de Los Ríos, pero en etapas posteriores se podrá distribuir libremente”, explicó el especialista e investigador adjunto del Instituto Milenio de Biología Integrativa iBio.
José Ruiz, asistente de investigación del iBio y del Laboratorio de Genética Molecular liderado por el Dr. Cubillos, explica que en el primer proyecto FIC, además de identificar la levadura nativa, se desarrolló el proceso fermentativo. Actualmente nos dice, “nos encontramos realizando fermentaciones experimentales, previo a que las tres cervecerías mencionada entren en etapa de prueba y búsqueda de la mejor cerveza con la levadura S. eubayanus. Estamos esperando el equipamiento que nos permitirá aumentar la capacidad de fermentación en el laboratorio. También, en el segundo año, se espera concretar análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de las cervezas elaboradas en la región”. Adelantó Ruiz.
El proyecto tiene una duración de dos años y sus desarrolladores estiman que antes de terminar la última etapa podrán presentar el mejor de los estilos de cerveza producidos por las cervecerías participantes. Se espera validar a nivel internacional la calidad de la cerveza producida participando en un certamen cervecero a realizarse en la ciudad de Valdivia, y a través de la certificación otorgada por el Beer Judge Certification Program (BJCP).
